沉香的发香原理、香味浓淡的因素以及沉香香气的五个特性

深刻认识沉香手串导读:1、沉香的发香原理;2、影响沉香香味浓淡的因素;3、沉香香气的五个特性:复合性、变动性、差异性、线性飘散、诗意性。

■沉香的发香原理

根据对于沉香知识的基本了解,我们知道沉香是有机化合物与木质纤维互混互粘的固态混合物。它所以能发香,正是因为其中含有大量可以发香的多种有机化合物,一般称为“沉香醇”或者“沉香脂”。

沉香中的芳香物质不是树体与生俱来的,而是由真菌入侵所诱发的,是后天生成的。最终产生的沉香料中含有非常多的有机化合物,据有关资料显示,可发香的有机化合物多达数十种,其中大部分属于倍半萜及色酮类有机化合物。这些芳香有机化合物由于凝固因子固化的原因,绝大多数在常温下是没有什么香味的。可一旦加热到一定温度,就会有芳香有机物表面分子脱离沉香,摆脱沉香中凝固因子的作用,散发到空气中,也就是熟称散发出香气了,这个温度点被我们成为芳香有机化合物的“发香温度点”,简称“发香点”。沉香中所含的芳香有机化合物不一样,“发香点”也是不一样的。所以在我们品香时,往往有这样的体验,随着加温的升高,沉香的香气在改变。原因就在于,沉香内部的各种芳香有机物中,有些达到发香温度从而先发出香气,而有些需要更高的温度,则暂时没有发香。

随着温度继续上升,达到了所需发香点后,原来没有发香的有机化合物也产生了香气,而人体也就先闻到一些香味,过后又闻到了另一些新的香气,因此才会觉得香气是变化的。当然,超过一定限度,温度过高时,所有沉香中的发香物质会一起发香,比如明火燃烧沉香。但如果温度控制良好,则可以清楚地分辨出沉香香气的变化。

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根据沉香的发香原理,我们不难知道沉香香味变化,会随着温度的变化而变化的。因而即使同一串手串或念珠,也会因在不同区域环境和温度下的不同,闻到香味的味道都是有所不同的。对于香材熏香来说,在不同温度下沉香香味也会有所不同,所以有经验的行家为辨别不同产区的味道,都会保持以往自己习惯用的温度来品香,得以辨别产区。或用明火烧,味道更加来得彻底。

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■影响沉香香味浓淡的因素

很多香友反应,沉香的香气十分奇妙,它时浓时淡,这中间有什么我们不知道的秘密呢?今天我们探索一下这种变化的秘密。

众所皆知,沉香含有油脂,这些油脂中含有众多的芳香物质。为何沉香很香便是来源于此。芳香油脂容易挥发,扩散到空气中的芳香油分子,刺激人的嗅觉器官产生芳香的感觉,于是我们便闻到的沉香香气。而沉香香气的浓淡,不过是吸入我们鼻子里沉香油分子的多少罢了。

那究竟是什么原因影响了香韵的浓淡呢?

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●温度

我们常会发现,当周围环境温度升高时,沉香的香气就会越加明显,也就是说香味变浓;相反,当温度变低时,沉香的香气就变得不那么易闻了。所以,对于同一沉香来说,冬天与夏天感受到的香气浓淡是不一样的。当温度升高时,油脂中分子无规则运动速度加快,扩散也就越快;当温度变低时,芳香油分子的无规则运动速度变小,扩散出的芳香分子范围变小,主要集中在香体周围,需要凑得更近才能闻到。

●湿度

温度对沉香香气浓淡有较大的影响,那么湿度会对沉香香气浓淡产生哪些影响?当湿度变大时,沉香香体中木质纤维的气孔就会变大,从而令芳香分子更易飘散出来,因此香气也会有所变浓。不过,湿度对沉香香气浓淡的影响是有限的,并非是湿度越大,沉香越香,65%-75%是理想的湿度。这也是为何在常温下想要沉香香气浓一些,我们会用喷雾在香体上微微润湿,而不是整个淋湿的原因。

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●料子新、老

正常来说,沉香老料的味道会比新料的味道更加醇厚浓郁。少部分如达拉干的沉香新料,生闻味道也比较张扬。为什么说料子老的沉香味道会更加醇厚浓郁呢?因为从原材采集下来后需要经过5年以上在特别的环境中阴干,原材内部的水分与空气中的水分达到平衡,内部的油脂份子也相对稳定,闻起来没有水气味,味道也更加稳定浓郁。

●是否软丝

一般说来,软丝沉香的味道会比硬丝的浓郁一些。因为软丝沉香的密度相对低些,油脂中的芳香分子更容易散发出来,因为更加浓郁。在此也说明,油脂密度高的沉香未必会比油脂密度低的沉香味道浓郁,如沉水的沉香未必比不沉水的沉香味道浓郁。

●氧化层及包浆程度

对于很多沉香原材、或者存放已久的沉香工艺品来说,长期暴露在空气中,表层多多少少都会形成一层氧化层,从而沉香的香气减弱。但当我们把沉香的原材雕刻成挂件、摆件、手把件甚至车制成珠子后,把表面的皮层去掉之后,味道变得浓郁起来。当我们佩戴珠子、挂件之后,也会形成包浆,味道也会减弱,但味道不会消失,随着温度、湿度的变化,浓郁程度又会发生变化。

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●产地、结香环境、结香部位

除了上面说的,沉香香气还受产地、结香环境、结香部位的影响,各个产地中沉香油脂中的芳香成分各有所异,这会影响主观上对香气浓淡的判断和品闻感受,如达拉干的香气霸道等。对于土沉、水沉等结香环境不同的沉香香气浓郁程度也不同。即便同一颗树,结香的部位不同、结香方式不同,沉香香气的浓郁程度也会有所不同。

从以上的分析中,大家可以清楚的知道,沉香香气的浓郁程度是一个综合考量的结果。并不是一个单一的因素。因为我们判断沉香香气的好坏、浓淡,需要具体问题具体分析,在具体实物对比中研究探讨。这亦是沉香的魅力之所在!

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■沉香香气的五个特性:复合性、变动性、差异性、线性飘散、诗意性

●沉香的香气特性之复合性

沉香的香气表现是由众多差异较大的香味混合而成的。香气来源于沉香中的芳香有机化合物,不同的有机化合物其香气也各有不同,组合而成的沉香香气自然丰富多样。综合各产区对沉香香气的描述,包括常温下、明火燃烧以及隔火烘焙所可能散发出的气味,大致可以罗列出以下气味。

酸味:代表气息为酸梅味,淡淡的甜醋味,是一种微微与甜味相混的气味,鼻腔中有略微收紧的感受。

甜味:熬蔗糖的甜味,加热蜂蜜的味道,最熟悉的是炒蔗糖最初的气味和拔丝炼制糖汁的味道。

苦味:黄连等很苦的中药熬制时的气味,黄柏燃烧时也有苦味,经常与药香香气混淆,细分是可以分辨的。

辣味:一种刺激性味道,微微有麻的感觉,是干锅爆花椒或辣椒的气味,只是没那么严重。

咸味:站在海边,海风,海风带来的味道,身体表面汗水的味道,盐水的味道。

药味:药材特有的一种香气,因为药材很多,并不能够一一列举,在中药店里能够比较明显地闻到这类香气,经常混有苦的香气。

凉意:鼻腔感受非常像口腔中薄荷的感觉。只是没有那么重,鼻腔与咽部有明显清凉感,强烈时甚至可以感受到上呼吸道及胸肺有降温的感觉。

花香味:多为草本纤维的气息和花的芳香,常混有微甜和微凉,也有归纳入甜味类的,甘草的气味、青草香都是典型的花草香味。果香气的代表香味有谷物香、玉米香等。

果香气:多为谷物的香气,生熟皆可,所有的谷物和果实,包括坚果的香气属于果香。也有热带水果的混合香,常可以从多种热带水果被捣碎成泥时闻到。

木味:主要指沉香树全木质纤维的味道,也指在加热过程中,木质纤维被火烘烤后的气味。

土味:俗称土腥味,有时部分细小土质颗粒加热扬尘时产生的味道,有时为灰尘的味道,有时为泥土的气息,干燥时较难闻。

焦糊味:也称焦味、焦油味、焦苦味。代表气味为木质纤维或木料放在发热的金属板上,燃烧前被热力灼烧碳化时的气味。

腥味:与土腥味有区别,经常与油味混在一起,兼有植物蛋白和动物蛋白所具有的腥气,与鱼腥味也有很大的不同。

油味:植物凝脂的味道,味道较好者常常混杂有淡植物草香或果实香,味道较差者则有混油、植物蛋白腥味等异味,更有甚者有植物油脂过期变质后的气味。

腐味:植物腐烂变质后的味道,有时混在土腥中,多存在于腐木表面。

臭味:动物蛋白燃烧或加热时的味道,轻微二氧化硫味道,多为野生沉香未清洗干净时,由残存的杂物所引发,应不属于沉香本有味道。

骚味:轻微氨气味道,绝大部分不是沉香本身所带,有可能是沉香自然熟化过程中被污染,通过理香和洗香可去除。

烟熏火燎味:植物纤维燃烧时的气味,常与焦糊味相伴,多指明火燃烧时所发出的气味。在隔火烘焙发香时,有时因温度过高也会散发此味。

窜、激:二者其实不是一种气味,而是一种嗅觉感受,是指某些混合气味,极快速地通过鼻腔,对鼻腔上部造成冲击的感受,不同于辛、辣气味的刺激,而且有明显的不同于其他味道的流动速度感。

杂味:没有被归纳入以上类别的其他味道,有些暂时不好归类,只能先归入杂香或杂味。

首先,需要解释的是,以上的气味绝不是沉香所有味道的表述。沉香的香气所带给人的感受,如果硬要用文字进行描述,将会是无穷无尽的。你可以用任何有相同感觉的、能够联想到的词语来形容和描述这种香味,并且不同的人会有不同的表述,没有固定的要求。

其次,这里列举的香味的描述并不是严格分类,而是常用的一些可以被大家所理解和熟悉的简单描述,为的是可以用语言来进行彼此的沟通,方便香友们之间的交流。

最后,也许会有很多读者不理解,沉香不是世界顶级香料吗?怎么里面还会有骚味、腥味甚至是腐味?我们这里介绍的是沉香所有气味的表现,包括未经过清洗处理的原始野生材料,也包括从高到低的各种等级的沉香,未经过清理和清洗的沉香,会带有一些杂质,

比如泥土、动物排泄物、昆虫分泌物、昆虫尸体残骸、污水浸泡后的残留。腐朽物的残留,而香友们所接触的沉香不可能都是经过彻底清洗和仔细清理的沉香,因此,上文将沉香中可能出现的气味都尽量列举出来。

沉香的香气是由各种气味自然组合而成的,其中绝大部分都是非常迷人的,在众多的香气中,甜香相对比较多一些,但是沉香的香气绝不是单一的,而是标准天然混合香气,这种香气的复合性正是沉香的主要香气特征。

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●沉香的香气特性之变动性

沉香中芳香有机化合物在结香过程中被凝固因子所包裹,因此,当我们用隔火烘焙方式,稳步加温促进沉香发香时,沉香中所包含的香气是被缓慢释放的。随着时间的推移,先是一些发香温度较低的芳香有机化合物被激发释放,形成了形成了一段特有的香味,行内简称“前味”。然后是一些发香温度较高的芳香化合物被激发释放,这时候香味的表现与前味有很大的不同,行内称其为“中味”、“本味”、“中味”、“主味”等。待大部分芳香有机物释放到尾声时,香气逐渐走淡,木味加重,并伴随沉香中木质纤维的炭化和焦糊,香气中的焦油味、焦糊味出现,如果温度过低也会出现较长时间的木味和微甜味,这就进入了沉香的“尾味”。这种天然形成前、中、尾味香气表达持续变化的特点也是沉香的一大特点。

沉香的前味一般比较短暂,不同的沉香前味时间长短也不同。沉香的前味是沉香发香过程中最复杂的,也是杂味最多的阶段。从沉香上炉开始。随着温度的不断升高,沉香中的湿气、木味以及一些杂味最先发散出来,这一阶段其实沉香并没有发香,虽然有一些味道,但并非是沉香本身的真正前味阶段。杂味过后,才是沉香的前期香味,这部分的香气特点是变化极快、香味极杂,不是所有的香友都能完全接受沉香前期所发出的气味,之前在关于沉香气味的复合性描述的一些比较难闻的气味有时就会出现在沉香前味中。但是前味对于一些痴迷沉香的发烧友而言,却是最难得的“美味佳肴”,极受追捧。就是因为在沉香的前味期,沉香的香气差异大、变化大。

等到了沉香的中味期,沉香的特征和中本味会越来越强,本味甜的特性逐渐显现,并趋于浓重。这时的沉香,香气变化的幅度明显小于前味期,中本味与特征味远强于前味期,并将持续相当长的一段时间,占总发香时间的80%以上。对于那些沉香发烧友来说,中味期的沉香显然少了不少趣味,略显单调了些。虽然香气变化没有前期大,但是中味期时的沉香,中本味、特征味特别明显,特别适合初学者以此鉴定沉香,而且中味期发香的总时长也是沉香鉴定中极为重要的一个参数。

经过相当长的中味期后,沉香中所含的芳香的芳香有机化合物逐渐散发殆尽,香味会越来越单一并缓慢减弱,直到原来被压制的木味重新抬头并成为主力气味或者出现焦糊味时,沉香才进入尾味期。尾味期的沉香,有两种主要表现:一种是所有香味都减弱,并暴露出越来越强的木味,最后是香味几乎全军覆没而木味浓重;另一种是甜香依然有,但明显比中味期淡,同时,如果温度较高,香气会出现焦糊味,很像焦糖的感觉,甜中带糊,微苦。

以上三个阶段彼此之间香味变化极大,比较容易分辨。相信理清沉香气味变化的三个阶段,结合熟悉沉香不同的气味,对于许多沉香初学者来说,辨别真假沉香都是不难的!

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●沉香的香气特性之差异性

在沉香的发香原理中我们多次提及,沉香中所含有的芳香有机化合物不止一种,这也使沉香成为天然香料中香气表达差异性最大的一种。

首先,不同产区、不同树种的沉香香味差异性很大。

沉香因树种不同,香味差异极大。中国莞香、海南沉香、越南沉香可以直接上炉烘焙,近距离品香,因印度沉香则不适合近距离烘焙品香,反而更适合提取沉香精油。莞香和海南沉香淡雅而洁净,越南沉香灵动而飘逸,印度沉香浓烈而浑厚,并各自具有比较明显的香味区分点。这也是国际上以产区归类沉香的标志主要依据之一,可以让我们比较容易去区分各产区和各树种所生成的沉香。这种香气之差异就是沉香中所说的“特征味”不同,俗称“大味”不同。

其次,同一产区、同一树种的沉香香味表现也会有比较大的差别。

即使是同产区、同树种、“特征味”相同或相似时,不同的沉香料在香味表现上也有很大的差异。举例说明:“甲”、“乙”两块沉香,同属越南产区,同为越南蜜香树种,但“甲”是惠安系高等级野生沉香,结香时间是百年左右,产区为越南顺化,含脂量丰富,非沉水,天然熟香,形态特征为蚁穴,其香气表现为甜中带苦、凉意十足、花果香浓郁、丰富饱满、层次分明、偶有微酸、略带辛麻等;而“乙”是惠安系低等级沉香,产区同样是越南顺化,树种同为越南蜜香树,含脂量较低,非沉水,为小型树干,五年左右结香,形态表现为小盘头,其香味表现是主味弱甜、微带凉意、腐味、木味偏重。这两块沉香料,因结香成因、时间、过程、熟化等诸多不同,虽然是同产区树种,但香味表达却差异极大。这在全球各产区都是普遍存在的,也因此,个产区按照自己的习惯,参照国际通行沉香分级规则,以及当年的市场行情,给出了以香味表现为标准的分级制度。

再者,就是从一块天然野生沉香中选择不同区域所取下的样本,同时加热发香。香味表现也有不同。

这种现象让很多人都非常惊讶,特别是刚刚接触沉香的香友,经常遇到这样的情况:在一块大点的沉香上,先在左边一侧取样去上炉品香,闻到了一种香味,然后,又在同一块沉香上的另一侧去了一些料上炉,结果香气远不如第一次品香,再换一个位置取样,还是同一块沉香,香味又不一样。产生差异的主要原因是沉香的结香是不规则的,尤其是野生沉香,一块沉香各部位所含的有机化合物比例是不一样的,甚至可能同一块沉香的一部分沉水,另一部分浮水,近乎白木。不仅如此,呈现在我们面前的看似是一整块沉香,其实,并不一定是在同一次受伤感染的诱导下连续结香而成的。在一些大料上,我们可以看到不止有一处的原发受伤感染的诱导下连续结香而成的。在一些大料上,我们可以看到不止有一处原发受伤感染病灶,这就说明,这块沉香并不一定是因同一次受伤感染而最终结成香的,有可能是先在一个部位受伤结香,后来又在另一个位置受伤结香,最后两次的结香在一起了,被人当作一整块沉香料呈现在人们面前。这种推测从人工种植沉香的实验中得到了证明。

还有,一块沉香在常温、明火燃烧、隔火烘焙的情况下,香味表达都是不一样的。

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经常接触沉香的朋友都有这样的经验,大部分野生沉香在常温下是不发香或者微微发香的,大多数沉香有一些沉香木的味道或者杂味。即使常温发香的沉香,在常温下自然散发出的香味与这块沉香用明火直接燃烧时多散发的香味是完全不同的,如果采用隔火烘焙的方式对这块沉香进行加热发香,所散发的又是另一种不同的香味。

这是因为:常温下温度不够,凝固在沉香中的芳香有机化合物的大部分都无法充分释放,只有极少部分发香点极低的有机化合物发香,所以沉香才微量发香。而明火燃烧和隔火烘焙则温度高得多,使沉香内大部分的芳香有机物都发香,与与常温下相比,参与发香的有机物不同,当然闻到的香气就不同。

而明火燃烧与隔火烘焙香味之间之所以表达完全不同是因为:

其一,明火燃烧中有比较大的烟熏火燎味道,也有一定灰烬的细微颗粒物,所以对鼻腔中的刺激较大;

其二,明火燃烧时,大量的木质纤维同时被点燃,带来了木质燃烧的焦味;

其三,明火燃烧时,沉香中所含的芳香有机化合物是被点燃的,而点燃的有机化合物的气味与慢慢发散的味道有很大差异;

其四,隔火烘焙时,沉香中的芳香物质是缓慢释放的,其中的不同香味能被人体一一捕捉到,而明火燃烧时快速同时释放的,大量的不同香味混在一起,瞬间被鼻腔中的嗅觉神经所捕获,无法立刻细分从而一一辨识出来,反而被大脑误判成一种混合香味,当然也就感觉不同。

其五,明火燃烧因为温度更高,更大的热量造成空气流动更快,香味发散可以更快速、更飘远,而在距离相同时,明火燃烧的香味浓度高于隔火烘焙的香味浓度,因此也造成嗅觉感受不同。也因为此原因,明火燃烧沉香更适合于大空间、快速布香。

概括来讲,沉香香气的差异性,已经不是简单的几十种香味的混合,而是复杂到了不同产区沉香的香气不一样;同一产区、同一棵树上的沉香香气不同;同一块沉香不同部位香气不一样;甚至同一沉香、同一部位,发香方法不同得到的香味也不一样。

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●沉香的香气特性之线性飘散

一般的挥发性芳香物,比如我们常见的香水、香精以及香薰精油,其香气的扩散方式都是呈球形漫散的。也就是说在无风的状态下基本上香气是向四面八方同时扩散。即使是在加温状态下,虽然有向上的气流,也只会因此造成向上发出的香味稍重或扩散稍快,而向其他方向扩散稍快,而向其他方向扩散的香味浓度依然相似,扩散速度也基本相同。但沉香则不是这样。当用隔火烘焙或直接燃烧的方式加热沉香时,沉香的香气最初并不是呈球形漫散,而是呈线性漂移,这股香气更像是一缕缕无形的烟,悠悠地飘着,这令人非常费解也相当奇妙。一直到这股香气飘开很远后,才慢慢散开,最终完全弥散在整个空间。在日常的品香活动中,经常出现这样的现象:香炉居中,所有人等距离坐四周,当某位香友说闻到了香味时,常会有其他香友完全没有闻到并一脸的茫然。其实,造成这种现象的原因就是“沉香的香味扩散是线性漂移的”。

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●沉香的香气特性之诗意性

人类对香味的认识是联想型的,当闻到一种香气后,会唤醒我们大脑中对气味的记忆部分,并产生记忆联想,由大脑给出相应的相似性判断,判定其与我们记忆中的某些已被记住的味道相像,甚至脑海中辅助记忆香气的画面记忆都会被唤醒。大部分其他的香料相对香气组合比较单一,不能形成完整的复杂画面记忆,而沉香则因香气的复杂、多样以及组合多变而往往能同时唤醒脑海中多个画面记忆,并最终形成一幅完整的复杂画面,这是其他香料很难做到的。

并且,美好的东西或者作品,一定是可以引发心里的共鸣,调动你的情感的,不但能重现某些场景,让你穿越时光,将你带进一个想象中的画面,更能让这些画面强烈的情感,从而使你更加震撼,沉香就绝对具有这样的素质。

沉香中多变而复杂的香气表现,让沉香的香气可以充分展现一幅画面在你的脑海中,而这幅画面中有可能有清风拂过的凉,有可能有雨后大地的土腥,有可能有海浪拍岸的咸,有可能有挂露小草的草香,也有可能有遍挂枝头的水果甜。无论你喜欢的是南国的俊美还是北国的雄厚,都可以在沉香迷人的香气中找到,总有一款能够拨动你的心弦。这就是沉香的香气,令人遐想而又极富画面感,并且这些画面充满了丰富的情感。这样的香气哪怕你是第一次闻到,总不免会产生似曾相识的感觉,却又无以言表,这样的香气如果还不能被

认为是极好的,那什么才是极好的呢?

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